Ζουμερό & Λαχταριστό Pulled Pork

Πως να φτιάξεις ζουμερό, λαχταριστό και πάντοτε επιτυχημένο Pulled Pork στην ψησταριά σου!

Το Pulled Pork ή στα ελληνικά«Μαδημένο Χοιρινό», είναι χοιρινό κρέας που λιώνει πριν καν μπει στο στόμα και πρόκειται να γίνει ημεγαλύτερη ευχαρίστηση για κάθε ψήστη, ανεξάρτητα πόσο έμπειρος είναι. Η διαδικασία είναι εξίσου απολαυστική, καθώς βλέπεις το κρέας να καπνίζεται, μετά το λιώνεις με τα χέρια (λες και είναι βούτυρο) αλλά και στο τέλος το αφήνεις να σε μαγέψει με την συγκλονιστική γεύση του, αγγίζοντας τον ουρανίσκο σου.

Η συνταγή είναι απλή με σημαντικότερο συστατικό την υπομονή!

Πηγή:  Stefanos Koukas 

Υλικά

• 3kg Κομμάτι Χοιρινό Κρέας (Boston Butt, Σπάλα ή Λαιμός)
• 1 Μίγμα μπαχαρικών (BBQ dry rub) (αξίζει να δοκιμάσετε το Pork & Poultry Rub της Traeger®_
• 1 κ.σ. Μουστάρδα Απαλή
• 800mL Χυμός μήλου
• 100mL Μηλόξυδο
• 100g Βούτυρο

Απαραίτητα Εργαλεία

• Κοφτερό Μαχαίρι
• Ταψάκι Αλουμινίου
• Χαρτί Κρεοπωλείου
• Ψεκαστήρας Χειρός (spray )
• Θερμόμετρο BBQ
• Δαγκάνες γδαρσίματος

Μέθοδος ψησίματος

• Κάπνισμα σε ψησταριά pellet (ιδανικά με Πέλλετ Κεράσι – Cherry)
• Κάπνισμα/ Έμμεσο ψήσιμο σε ψησταριά κάρβουνου (με Wood Chunks Cherry και Ξυλοκάρβουνα)
• Κάπνισμα/ Έμμεσο ψήσιμο σε ψησταριά υγραερίου (με Chips Καπνίσματος Κεράσι)

Οδηγίες

Αρχικά επιλέγουμε το σωστό κομμάτι. Το καλύτερο με βάση τα πρότυπα κοπών του εξωτερικού είναι το Boston Butt, μπορούμε να ζητήσουμε το κάτω μέρος της σπάλας από οποιοδήποτε κρεοπωλείο. Ωστόσο και ένα κομμάτι λαιμού θα δώσει καλά αποτελέσματα (Είναι προτιμότερο να επιλέξουμε κάποιο κομμάτι με οστό μέσα, βοηθάει στην πιο ομαλή απορρόφηση της θερμότητας).

1. Χαράζουμε την πάνω μεριά του κομματιού με ένα κοφτερό μαχαίρι, σχηματίζοντας ρόμβους (ειδικά αν υπάρχει παχιά στρώση λίπους, φροντίζουμε να την διαπεράσουμε)
2. Αλείφουμε καλά όλες της μεριές του κομματιού κρέατος με μουστάρδα, ώστε να το καλύψουμε με μία λεπτή στρώση (φροντίζουμε ώστε η μουστάρδα να εισχωρήσει και μέσα στις πτυχές που χαράξαμε με το μαχαίρι).
3. Πασπαλίζουμε σχολαστικά με το μίγμα μπαχαρικών, τυλίγουμε με χαρτί κρεοπωλείου και το αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες (όχι όμως για περισσότερο από 24 ώρες).
4. Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και πασπαλίζουμε σχολαστικά με το μίγμα μπαχαρικών. Το αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας για να πιάσει θερμοκρασία δωματίου, όσο η ψησταριά προθερμαίνεται (Για ψησταριές υγραερίου μπορούμε να ανάψουμε την πιο απομακρυσμένη εστία και να τοποθετήσουμε το κρέας πάνω από μία σβηστή. Αν και πάλι η θερμοκρασία του χώρου είναι πολύ υψηλή μπορούμε να βάλουμε ένα ταψάκι αλουμινίου γεμάτο με νερό πάνω από την αναμμένη εστία).
5. Βάζουμε ένα ταψάκι αλουμινίου με χυμό μήλου, ακριβώς κάτω από την σχάρα που θα τοποθετηθεί το κρέας.
6. Καπνίζουμε το κρέας σε θερμοκρασία 110^οC για περίπου 7 ώρες. Το θερμόμετρο θα πρέπει να δείξει εσωτερική θερμοκρασία 75^οC. (Μεταξύ των πρώτων 4 ωρών, θα παρατηρήσουμε ότι η θερμοκρασία του κρέατος δεν ανεβαίνει, πρόκειται για ένα φυσιολογικό βήμα της διαδικασίας, δεν έχει χαλάσει το θερμόμετρο ούτε κάνουμε κάτι λάθος. Υπομονή!) Ψεκάζουμε το κρέας εναλλάξ με μηλόξυδο και χυμό μήλου σε ίσες ποσότητες κάθε ώρα για τις πρώτες δύο ώρες (παραπάνω επαναλήψεις θα χαλάσουν την όμορφη κρούστα που θέλουμε να πετύχουμε στην συνέχεια).
7. Τοποθετούμε το κρέας στο ταψάκι αλουμινίου που χρησιμοποιήσαμε σε προηγούμενο βήμα (για τον χυμό μήλου), προσθέτουμε λίγο ακόμα χυμό αν έχει εξατμιστεί τελείως και βάζουμε μέσα το βούτυρο (το ταψάκι θα περιέχει μέσα ένα καραμελωμένο μίγμα από χυμό και τα ζουμιά του χοιρινού που έσταζαν).
8. Σκεπάζουμε το ταψάκι με το κρέας με χαρτί κρεοπωλείου, ανεβάζουμε την φωτιά στους 120^οC και ψήνουμε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 98^οC (καλύτερα να το μαγειρέψουμε περισσότερο παρά λιγότερο. Το κρέας βρίσκεται σκεπασμένο και σε υγρό περιβάλλον, οπότε είναι προστατευμένο και δεν θα ξεραθεί, ωστόσο, αν δεν φτάσει τους 95^οC τουλάχιστον, δεν θα λιώνει όπως πρέπει). Πρακτικά, θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο, όταν πιέζοντας την ακίδα θερμομέτρου προς τα μέσα, δεν θα βρίσκει καμία αντίσταση.
9. Ξεκουράζουμε το κρέας για τουλάχιστον δύο ώρες χωρίς να το βγάλουμε από το ταψάκι ή να το ξετυλίξουμε (στον πάγκο της κουζίνας μας σε θερμοκρασία δωματίου – αν δεν κάνει κρύο).
10. “Ξεψαχνίζουμε” το κρέας με τις δαγκάνες γδαρσίματος και απολαμβάνουμε την στιγμή βλέποντας το να λιώνει! Μπορούμε να σερβίρουμε σε ψωμί για μπέργκερ, με σάλτσα bbq και σαλάτα coleslaw.