Πως να κάνεις brisket σε ψησταριά υγραερίου;

Αν έχεις δοκιμάσει Brisket σίγουρα το έχεις αγαπήσει. Ένα ζουμερό και λαχταριστό μοσχαρίσιο κομμάτι (στήθος) πλούσιο σε ενδομυϊκό λίπος που ψήνεται και καπνίζεται αργά σε χαμηλή θερμοκρασία (low n slow – για περίπου 1.5 ώρα το κιλό), ώστε να αποκτήσει αξεπέραστη καπνιστή γεύση, να μαυρίσει εξωτερικά (bark) και εσωτερικά να αποκτήσει ροζ χρώμα. Αν και η διαδικασία είναι πανεύκολη παραμένει πολύωρη, με το αποτέλεσμα να δικαιώνει τους τολμηρούς! Αν έχεις ψησταριά στο σπίτι σου το brisket είναι η συνταγή που δεν ξέρεις ότι πρέπει να φτιάξεις άμεσα!

Υλικά

• 5kg Brisket (Μοσχαρίσιο Στήθος μέτριο σε λίπος)
• 140g Καρύκευμα Coffee, 140g της Not Just BBQ®
• ½ φλιτζάνι Μηλόξυδο
• ½ φλιτζάνι Νερό

Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

• Ψωμάκια για Burger
• Σάλτσα Original, της Mississippi Barbeque Sauce®
• Τυρί Cheddar
• Πίκλες Αγγουριού

Απαραίτητα Εργαλεία

• Αιχμηρό Μαχαίρι Σεφ
• Λεπτό Μαχαίρι Γεν. Χρήσης
• Διάφανη μεμβράνη τροφίμων
• Δοχείο Καπνίσματος
• Μαντεμένια Πλάκα
• Σουρωτήρι
• Τσιμπίδα
• Σπάτουλα
• Θερμόμετρο
• Χαρτί Κρεοπωλείου
• Δοχείο Σπρέι
• Ξύλινη Επιφάνεια Κοπής
• Μεγάλο Μαχαίρι του Σεφ ή Ψωμιού (οδοντωτό)

Μέθοδος ψησίματος

• Θωράκισμα (Searing) – Άμεσο ψήσιμο σε μαντεμένια πλάκα
• Έμμεσο Ψήσιμο / Κάπνισμα σε ψησταριά υγραερίου με ξύλινα chips Hickory (Αγριοκαρυδιά)

Οδηγίες

Προετοιμασία Κρέατος

1. Χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι στρογγυλεύουμε τις γωνίες του κρέατος για διευκολύνουμε τον αέρα να κινηθεί περιμετρικά του και να ψηθεί ομοιόμορφα. Αν το κρέας είναι ατριμάριστο, κόβουμε με το μαχαίρι την στρώση λίπους (ώστε να μείνει λίπος περίπου πάχους 1cm). Από την άλλη πλευρά αφαιρούμε την μεμβράνη που μοιάζει με ιστό, για να πάρει άρωμα και γεύση καπνιστού.
2. Πασπαλίζουμε το κρέας καλά με το καρύκευμα ώστε να καλυφθεί όλο και με ταμποναριστές κινήσεις το πατάμε με το χέρι μας, για να κολλήσει καλά.
3. Με μια διάφανη μεμβράνη τροφίμων τυλίγουμε το κρέας και το αφήνουμε στο ψυγείο (ψύξη) να μαριναριστεί για 4 – 12 ώρες.

Ψήσιμο

1. Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο και το αφήνουμε να πιάσει θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 1 ώρα.
2. Σε ένα μπολ ρίχνουμε μέσα τα chips καπνίσματος, προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να καλυφθούν και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για τουλάχιστον 1 ώρα.
3. Προετοιμάζουμε την ψησταριά για έμμεσο ψήσιμο προθερμαίνοντας της στους 130^οC, ανάβοντας τους μισούς καυστήρες και κρατώντας τους άλλους μισούς σβηστούς. Πάνω από τους αναμμένους καυστήρες τοποθετούμε μια μαντεμένια πλάκα.
4. Με ένα σουρωτήρι στραγγίζουμε τα ξύλα, γεμίζουμε το δοχείο καπνίσματος και το τοποθετούμε μέσα στην ψησταριά πάνω από τους σβηστούς καυστήρες.
5. Μόλις ξεκινήσει να βγαίνει λευκός καπνός από το κουτί καπνίσματος θωρακίζουμε (searing) το brisket ψήνοντας το πάνω στην μαντεμένια πλάκα για 5 λεπτά, έχοντας την πλευρά με το λίπος προς τα πάνω.
6. Με μια τσιμπίδα αναποδογυρίζουμε πλευρά στο brisket και συνεχίζουμε το searing για άλλα 5 λεπτά.
7. Με την τσιμπίδα γυρνάμε πάλι πλευρά στο brisket (λίπος προς τα πάνω) και με μια σπάτουλα το μεταφέρουμε από την μαντεμένια πλάκα πάνω στην σχάρα (με τους σβηστούς καυστήρες) και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
8. Ψήνουμε με έμμεσο τρόπο για περίπου 4 – 5 ώρες στους 110 – 130^ο C, φροντίζοντας κάθε 30 – 40 λεπτά να ανανεώνουμε τα chips καπνίσματος τοποθετώντας νέα (αφού αν τα ξύλα στεγνώσουν, θα αρπάξουν φωτιά και θα πικρίσει το φαγητό).
9. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλες 2 – 3 ώρες χωρίς να ανανεώνουμε τα ξύλα καπνίσματος (αφού στο Brisket έχει δημιουργηθεί μαύρος “φλοιός” και δεν απορροφά πλέον καπνό – σε αυτό το στάδιο η εσωτερική θερμοκρασία του ψητού κυμαίνεται 65 – 71^ο C).
10. Κόβουμε 2 μεγάλα κομμάτια από το χαρτί κρεοπωλείου και τα τοποθετούμε το ένα κάθετα στο άλλο, σαν σταυρός.
11. Γεμίζουμε το δοχείο ψεκασμού με το μηλόξυδο και το νερό και ψεκάζουμε καλά το brisket απ’ όλες τις πλευρές.
12. Mε την τσιμπίδα αναποδογυρίζουμε το brisket (πλευρά με λίπος προς τα κάτω) και το μεταφέρουμε πάνω στα χαρτιά κρεοπωλείου. Προσεκτικά κλείνουμε τα χαρτιά ώστε να σφραγίσουμε το ψητό (σαν μπουρίτο) και ψήνουμε για άλλα 30 – 60 λεπτά μέχρις ότου η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 96 – 98^ο C.
13. Αφαιρούμε το τυλιγμένο brisket από την ψησταριά και το τυλίγουμε με μια μεγάλη πετσέτα. Το τοποθετούμε σε κλειστό & στεγνό χώρο (πχ. μέσα στο ηλεκτρικό φούρνο – σβηστός, κρύος με κλειστή την πόρτα) για να ξεκουραστεί για περίπου 2 – 4  ώρες και μέχρις ότου η εσωτερική του θερμοκρασία φτάσει τους  60 – 63^ο C.
14. Ξετυλίγουμε το brisket, ρίχνουμε τους χυμούς που έβγαλε σε ένα μπολ και το τοποθετούμε σε ξύλο κοπής.
15. Mε ένα μεγάλο μαχαίρι του σεφ ή ψωμιού (οδοντωτό) κόβουμε το Brisket κάθετα στην φορά των ινών του κρέατος, σε λεπτές λωρίδες.
16. Προαιρετικά σερβίρουμε τις λωρίδες του Brisket πάνω σε ψωμάκια burger, περιχύντας με τους χυμούς του ή με την μπάρμπεκιου σος και προσθέτοντας πίκλες, τυρί cheddar και υλικά της αρεσκείας μας.