Παραδοσιακό Ψωμί, με Προζύμι

Φτιάξτε και ψήστε στην ψησταριά ή τον φούρνο σας, παραδοσιακό ψωμί με προζύμι! Η διαδικασία απαιτεί υπομονή γιατί διαρκεί σχεδόν 2 ημέρες, αλλά το αποτέλεσμα θα σας ενθουσιάσει! Τραγανή κόρα, τρυφερή ψίχα και ασυναγώνιστη μυρωδιά, που θα σας ξυπνήσει παιδικές αναμνήσεις από το χωριό! Αυτή η συνταγή μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την παρασκευή ζύμης για πίτσα!

 Υλικά για 3 Καρβελάκια (μέτριου μεγέθους)

• 200g Έτοιμο Προζύμι (Ενεργό – Ζωντανό)
• Νερό
• Αλάτι (όχι χοντρό)
• 800g Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις
• 200g Αλεύρι Ολικής Άλεσης / Αλεύρι Ζέας
• Αλεύρι Ρυζιού

Απαραίτητα Εργαλεία

• Μαντεμένια Γάστρα (με καπάκι)
• Μίξερ ή Ξύλινες Κουτάλες
• Μεμβράνη Φαγητού
• Δοχείο Ψεκασμού (Spray – Ψεκαστήρι)
• Σπάτουλα Ζύμης
• Ξυράφι Αρτοποιίας ή Αιχμηρό Μαχαίρι
• Προστατευτικά Γάντια
• Αντικολλητικό Χαρτί Κουζίνας

Μέθοδος ψησίματος

• Έμμεσο ψήσιμο σε ψησταριά κάρβουνου ή υγραερίου
• Ψήσιμο σε ηλεκτρικό φούρνο

Προετοιμασία

1. Σε ένα μπολ προσθέτουμε το ενεργό προζύμι μαζί με 750g νερό (χλιαρό) και ανακατεύουμε με μίξερ (στη μάλαξη) ή με 2 ξύλινες κουτάλες.
2. Προσθέτουμε 20g Αλάτι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε 1kg Αλεύρι (800g Αλεύρι για όλες τις χρήσεις & 200g Αλεύρι Ολικής ή Αλεύρι Ζέας) και ανακατεύουμε με το μίξερ για περίπου 5 λεπτά, μέχρις ότου η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια.
3. Μεταφέρουμε την ζύμη σε ένα μεγάλο μπολ (γιατί θα φουσκώσει). Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη φαγητού και αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Προσθέτουμε 1 κ.σ. νερό (χλιαρό) στην άκρη της ζύμης και από αυτή την μεριά, τραβάμε και διπλώνουμε μέχρις ότου να περάσουμε την ζύμη 2 – 3 φορές και να απορροφήσει το νερό.
5. Κλείνουμε το μπολ με την μεμβράνη και αφήνουμε την ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 40 – 60 λεπτά. Όσο η ζύμη θα ξεκουράζεται θα φουσκώνει και όσο την “δουλεύουμε” θα κάθεται σε ύψος.
6. Επαναλαμβάνουμε τα βήματα 4 & 5, 3 – 4 φορές, μέχρις ότου η ζύμη μας στην τελική φάση, να αποκτήσει έντονες φούσκες.

Ζύμωμα

1. Αλευρώνουμε καλά τον πάγκο μας και τοποθετούμε την ζύμη επάνω του, για να την δουλέψουμε. Αν η ζύμη κολλάει, ρίχνουμε λίγο νερό με ένα ψεκαστήρι. Με μια σπάτουλα ζύμης, χωρίζουμε την ζύμη σε 3 ίσα μέρη.
2. Παίρνουμε κάθε κομμάτι και το δουλεύουμε για λίγο στον πάγκο μας, διπλώνοντας το 2 – 3 φορές και το πλάθουμε σε μια μεγάλη μπάλα. Κάνουμε την ίδια διαδικασία και για τα 3 κομμάτια της ζύμης.
3. Αφήνουμε τις μπάλες ζύμης, να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου, για 30 λεπτά.
4. Σε μια φόρμα για cake, απλώνουμε μέσα μια βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και κοσκινίζουμε από πάνω της ιδανικά Αλεύρι Ρυζιού (είναι πιο αντικολλητικό).
5. Αφού ξεκουραστεί η ζύμη μας, την “δουλεύουμε” ξανά, τραβώντας και διπλώνοντάς τις άκρες της από κάτω, σαν φάκελο.
6. Βάζουμε την ζύμη μέσα στην φόρμα του cake και κοσκινίζουμε λίγο αλεύρι ρυζιού, πάνω από την ζύμη.
7. Κλείνουμε τις άκρες της πετσέτας ώστε να σκεπάσουμε την ζύμη μας και να μην ξεραθεί. Βάζουμε την φόρμα με την ζύμη μας μέσα στο ψυγείο, ιδανικά για 12 – 15 ώρες (αν θέλουμε μπορούμε να την αφήσουμε εκεί για μέχρι και 42ώρες – όσο περισσότερο θα μείνει στο ψυγείο, τόσο πιο θρεπτικό θα γίνει το ψωμί).

Ψήσιμο

Για το ψήσιμο, ιδανικά επιλέγουμε μαντεμένιες γάστρες ή ταψιά βαρέως τύπου, όπου τα χρησιμοποιούμε σε ζεύγη και το ένα λειτουργεί ως καπάκι στο άλλο. Αυτό γίνεται γιατί ο ατμός που θα δημιουργηθεί στο καπάκι, θα βοηθήσει το ψωμί να αποκτήσει τέλεια τραγανή κρούστα!

1. Βάζουμε την άδεια μαντεμένια γάστρα μέσα στην ψησταριά ή στον φούρνο μας και την προθερμαίνουμε άδεια για τουλάχιστον 30 λεπτά στους 250^οC.
2. Κοσκινίζουμε το πάγκο της κουζίνας μας με αλεύρι ρυζιού. Βγάζουμε τις ζύμες από το ψυγείο, αφαιρούμε τις πετσέτες και ακουμπάμε τις ζύμες στον αλευρωμένο πάγκο.
3. Με ένα ξυράφι αρτοποιίας ή ένα πολύ αιχμηρό μαχαίρι κάνουμε σκισίματα στο πάνω κομμάτι της ζύμης. Αυτό βοηθάει στο να φουσκώσει το ψωμί αλλά και να αποκτήσει ωραίο σχέδιο.
4. Αφού το σκεύος προθερμάνουμε το σκεύος μας καλά, αφαιρούμε το καπάκι προσεκτικά φορώντας γάντια (για να προστατέψουμε τα χέρια μας) και τοποθετούμε εσωτερικά, αντικολλητικό χαρτί κουζίνας, Στην συνέχεια τοποθετούμε εσωτερικά την ζύμη και κλείνουμε το καπάκι.
5. Ψήνουμε με έμμεσο τρόπο για 30 – 35 λεπτά στους 250^οC, με κλειστό το καπάκι της γάστρας. Βγάζουμε προσεκτικά το καπάκι, χαμηλώνουμε την ένταση στους 200^οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι. (Εάν ψήσουμε το ψωμί στον ηλεκτρικό φούρνο, οι χρόνοι είναι 40 – 45 λεπτά στους 250^οC και άλλα 20 – 25 λεπτά στους 200^οC).