Πως ψήνουμε Βραζιλιάνικη Πικάνια (σε σούβλες)

Η πικάνια (Picanha) αποτελεί μια από τις πιο διάσημες τεχνικές ψησίματος μοσχαρίσιου κρέατος. Πρόκειται για το καπάκι του κιλότου (sirloin cap), ένα από τα πιο τρυφερά κομμάτια κρέατος, που εξωτερικά έχει μια στρώση λίπους η οποία χαράσσεται με ειδικό τρόπο και είναι υπεύθυνη για την νοστιμιά του. Στην αυθεντική βραζιλιάνικη συνταγή το καπάκι του κιλότου κόβεται σε χοντρές φέτες (αντίθετα στην φορά των ινών) οι οποίες περνιούνται σε μεταλλικές σούβλες και ψήνονται σε δυνατή φωτιά. Στην παρακάτω συνταγή θα βρείτε πως να ετοιμάσετε και να ψήσετε την τέλεια πικάνια, στην ψησταριά υγραερίου σας.

Υλικά

• 1 Κομμάτι Πικάνιας (Καπάκι Κιλότου / Sirloin), περίπου 1.5 kg
• Αλάτι Χοντρό
• Ελαιόλαδο

Απαραίτητα Εργαλεία

• Μεταλλικά Σουβλάκια
• Πινέλο Επάλειψης
• Θερμόμετρο
• Μαχαίρι Σεφ 20cm

Μέθοδος ψησίματος

• Ψήσιμο σε ψησταριά υγραερίου

Οδηγίες

Προετοιμασία (το προηγούμενο βράδυ)

• Εάν χρειάζεται, καθαρίζουμε το κομμάτι της πικάνιας αφαιρώντας μια στρώση από το λίπος, ώστε να έχουμε λίπος πάχους 0.7cm (χωρίς να το αφαιρέσουμε όλο). Με ένα αιχμηρό μαχαίρι, χαράζουμε το στρώμα λίπους επιφανειακά σε σχήμα ρόμβου.
• Κόβουμε το κομμάτι, σε 4 – 5 χοντρές φέτες (πάχους περίπου 3cm).
• Διπλώνουμε τα κομμάτια κρέατος (σε σχήμα “U”) και τα περνάμε στις μεταλλικές σούβλες.
• Πασπαλίζουμε χοντρό αλάτι πάνω στα κομμάτια κρέατος και τα αφήνουμε να μαριναριστούν στο ψυγείο.
• Πριν το ψήσιμο αφαιρούμε το κρέας από το ψυγείο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (20 – 25^οC), για 30 – 60 λεπτά.

Οδηγίες Ψησίματος Πικάνιας

1. Προθερμαίνουμε την ψησταριά για έμμεσο ψήσιμο σε μεγάλη ένταση, στους 220°C.
2. Ψήνουμε την πικάνια με έμμεσο τρόπο, τοποθετώντας τις σούβλες με το κρέας στην σχάρα ψησίματος πάνω από τους σβηστούς καυστήρες. Γυρνάμε πλευρά στα σουβλάκια κάθε 6 λεπτά.
3. Με ένα θερμόμετρο ελέγχουμε την θερμοκρασία ψησίματος. Όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 28^οC (80^οF) γυρνάμε τα ψητά μεριά και ψήνουμε μέχρις ότου, η θερμοκρασία φτάσει τους 65^οC (150^οF). Στην συνέχεια θωρακίζουμε (searing) την Picanha.
4. Απομακρύνουμε για λίγο τις σούβλες με την πικάνια, από την ψησταριά. Ταμποναριστά με χοντρό χαρτί κουζίνας, στεγνώνουμε εξωτερικά τα κομμάτια της πικάνιας. Στην συνέχεια, με την βοήθεια ενός πινέλου τα αλείφουμε με ελαιόλαδο.
5. Τοποθετούμε τις σούβλες με την πικάνια πάνω στην σχάρα ψησίματος, αυτή την φορά πάνω από τους αναμμένους καυστήρες και καψαλίζουμε την πικάνια για 1 λεπτό από κάθε μεριά.
6. Μεταφέρουμε τις σούβλες με την πικάνια σε μια πιατέλα και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου, για 5 λεπτά.
7. Αφαιρούμε τα κομμάτια της πικάνιας από τις σούβλες και τα σερβίρουμε ολόκληρα. Για την άριστη κοπή των κρεατικών και την αποφυγή θρυμματισμών, κόβουμε τα κομμάτια της πικάνιας με ένα αιχμηρό μαχαίρι, σε πολύ λεπτές φέτες και σερβίρουμε με το συνοδευτικό της αρεσκείας μας (σαλάτα, πατάτες, πουρέ με τρούφα κτλ).