Γλειφιτζούρια από Μοσχαρίσιο Διάφραγμα (Skirt Steak Pinwheels) με Πέστο Βασιλικού και Παρμεζάνα
Το μοσχαρίσιο διάφραγμα ή αλλιώς skirt steak είναι μια ιδιαίτερη κοπή με μακρόστενο σχήμα και δυνατή μοσχαρίσια γεύση. Ενδείκνυται για πολλούς πειραματισμούς και εκλεπτυσμένες συνταγές για ΒΒQ. Μαζί με το flank steak αποτελούν δύο τύπους μπριζόλας που σε άλλες χώρες θεωρούνται εδώ και αιώνες πολύ premium κοπές ενώ τα τελευταία χρόνια εμφανίζονται όλο και περισσότερο στην Ελληνική αγορά. Σε αυτή την συνταγή θα μάθουμε πως να φτιάξουμε κρεατο-γλειφιτζούρια με αυτή την υπέροχη μοσχαρίσια κοπή που ενδεχομένως να μην έχουμε δοκιμάσει προς το παρόν!
Πηγή: Stef J.Koukas “Your Favorite BBQ Buddy from Greece”
Υλικά
- 600g Μοσχαρίσιο Διάφραγμα (Skirt Steak) – Εξωτερικό
- 6 κ.σ. Σάλτσα Πέστο Βασιλικού
- 200g Παρμεζάνα
- Αλάτι
- Πιπέρι
Υλικά για Πέστο Βασιλικού
- 1 Σκελίδα Σκόρδο
- 200g Φύλλα Βασιλικού
- 150g Κουκουνάρι
- 1 κ.γ. Eλαιόλαδο
- Λίγη Παρμεζάνα
Απαραίτητα Εργαλεία
- Αποφλοιωτής με λεπίδα Ζουλιέν (Julienne)
- Πινέλο Επάλειψης (Basting Brush)
- Κοφτερό Μαχαίρι Τεμαχισμού
- Σπάγκος για τρόφιμα
- Σουβλάκια (Ανοξείδωτα ή από Μπαμπού)
- Φλόγιστρο για Searing τροφίμων
Μέθοδος ψησίματος Reverse Sear
Οδηγίες για την Σάλτσα Πέστο
- Πολτοποιούμε το βασιλικό και το σκόρδο μαζί με το ελαιόλαδο σε ένα blender.
- Στην συνέχεια προσθέτουμε το κουκουνάρι και τα χτυπάμε όλα μαζί.
- Προσθέτουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε στο blender για λίγα δευτερόλεπτα.
Οδηγίες
- Απλώνουμε σε έναν καθαρό πάγκο κοπής το skirt steak και αφαιρούμε τις άκρες, εάν είναι πολύ λεπτές σε σχέση με το υπόλοιπο κομμάτι.
- Αλείφουμε από άκρη σε άκρη με την σάλτσα πέστο και τρίβουμε από πάνω την παρμεζάνα, χρησιμοποιώντας το peeler τύπου ζουλιέν.
- «Ρολλάρουμε» το skirt από την πάνω άκρη μέχρι την κάτω και σχηματίζουμε ένα μπογαλάκι για ψητό αντίστοιχο με την πορκέτα. Φροντίζουμε κατά το τύλιγμα να βγει σφιχτό. Με τον σπάγκο δένουμε το ψητό μας, σε 3 σημεία που ισαπέχουν το ένα από το άλλο.
- Αλατοπίπερώνουμε και τοποθετούμε μέσα στην ψησταριά, αφού την προθερμάνουμε (ιδανικά προτείνεται η χρήση πέλετ Pecan).
- Ψήνουμε στους 110οC για 35 λεπτά για ένα ωραίο medium rare αποτέλεσμα. Σε ψησταριές άλλου τύπου (υγραερίου, κάρβουνου κτλ), ψήνουμε low n slow με έμμεσο τρόπο, στην ίδια θερμοκρασία.
- Περνάμε 3 σουβλάκια στο ψητό μας, σε ίσες αποστάσεις και κόβουμε κάθετα, σχηματίζοντας 3 γλειφιτζούρια. Περνάμε κάθε πλευρά, με το φλόγιστρο για searing για 30 δευτερόλεπτα και αφήνουμε το ψητό να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά.
- Σερβίρουμε με το ψητό περασμένο μέσα στην σούβλα, σαν μπάρμπεκιου λιχουδιά ή σαν «μπέργκερ», μέσα σε ψωμάκι brioche με λίγη μαγιονέζα τρούφας, φρέσκια ρόκα και ψημένα τοματίνια.
Βρείτε το video της συνταγής εδώ.
Στην κατηγορία: Uncategorized
